全球今头条!现在咖啡店拼的是糖浆吧?
FoodTalks 2023-05-04 16:42:32

不知道大家有没有和我一样的感觉:现在咖啡店卖的是咖啡,还是糖浆啊……???


(资料图)

点一杯清橙拿铁——实际是拿铁+橘子味糖浆

点一杯玫瑰拿铁——实际是拿铁+玫瑰味糖浆

点一杯龙眼拿铁——实际是拿铁+龙眼味糖浆

……

这是离了风味糖浆,咖啡店就开不下去了是吗。

现在买咖啡担心的不是苦而是会不会太甜

图片来源:公众号@吃货研究所 阿肚

一、咖啡为什么要放糖?风味不够,糖来凑

开始阅读前:

1.如果你是一个手冲咖啡原教旨主义者,那可以跳过本文(没有批判手冲精品原教旨主义的意思!毕竟我本人是煎饼果子原教旨主义者);

2.今天,我们只谈风味和口感。

下面开始——

在我心里,咖啡的好喝程度和价格的关系大概呈正比,如下图:

咖啡的好喝程度和价格关系呈正比

图片来源:公众号@吃货研究所 银枪小白龙

最左边的精品豆手冲咖啡,单喝就已经非常精彩,加糖可能反而打扰了它本身的层次感。

靠近右边,在连锁咖啡店常使用的“意式拼配豆”因为混有苦度比较高的罗布斯塔豆,或者烘焙过深,或者质量太差,或者咖啡师手艺不行等种种原因,偶尔/经常有令人不悦的苦味。所以拿铁就成了其中最受欢迎的饮料,奶的脂肪香和乳糖可以很好地遮盖苦味。

而除了奶以外,最容易让咖啡变得好喝的调味选手就是糖了——这个“糖”不仅仅是指白砂糖,各种风味糖浆、枫糖、甜味剂……也都算。

咖啡本身不好喝的时候,那就在糖上下功夫吧

图片来源:flickr Phil Squires

二、咖啡里常见的糖,具体咖啡具体分析

(一)风味糖浆

那些名叫xx拿铁的特饮,基本都是靠风味糖浆来实现的,焦糖、海盐、南瓜、黑樱桃、桂花、香草、榛果、草莓、西瓜……拿铁,统统都是。

因为兼具甜度高、不假甜、溶解快、与各种香精都很搭这几个突出优点,所以糖浆不仅横扫咖啡界,在甜点、酒、奶茶界也是一把好手。我们经常见到的Monin品牌,已经生产了超过200种口味的糖浆。

MONIN是市面上常见的糖浆品牌

图片来源:monin官网

如果你是自己去咖啡店买XX风味拿铁,就能亲眼看到店员往咖啡里挤入糖浆。

所以很多风味拿铁,在点的时候,要么是直接不能选糖度,要么就是只能选少糖、半糖、正常糖,不会给你无糖的选项——因为如果选无糖,那所谓的什么“西瓜味、橙子味、龙眼味……”也都没有了,就成了一杯普通拿铁。

桂花龙眼拿铁和糖浆

图片来源:公众号@吃货研究所 阿肚

果糖糖浆的甜度是蔗糖的1.2~1.7倍,所以一不小心就会变得齁甜。

另外,果糖有“越凉尝起来越甜”的特性,也就是说,等量的糖浆,冰饮也会比热饮喝起来更甜。所以,咖啡里加多少糖浆其实是一门学问。

以星爸爸为例,它们一泵糖浆大概是10毫升,常规的加糖量是:中杯3泵,大杯4泵,超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的浓缩咖啡量是一样的!所以即便是同一款饮料,星爸爸的超大杯喝起来肯定是最甜的(奶多糖多)。

从左到右是星爸爸的超大杯、大杯、中杯

图片来源:thewichitan.comHanwool Lee

如果是焦糖玛奇朵这种,我个人认为只要1泵糖浆足够了,因为顶部的焦糖酱也会增加甜度。

焦糖玛奇朵

图片来源:flickr a-sa.Cheng

如果是顶部加奶油的特饮,就直接选不要加糖浆,因为奶油本身也是自带甜度的,而且奶油的脂肪香也会让咖啡的苦味更轻(我特别推荐大家试一下康宝蓝,1份浓缩咖啡上配一小坨奶油,趁热一口喝掉,特别重口特别香)。

一份浓缩咖啡加一坨奶油的康宝蓝

图片来源:flickr pasteis de nata

以前一提到咖啡,大部分人的第一反应是“苦”,但现在咖啡店卖得很火的几款咖啡,其实已经更像甜味饮料,反倒是经常有人抱怨说齁甜。

相比于咖啡豆本身“玄学”般的风味,直接加风味糖浆更能让人直白地感受到味道,而且——人类本质里就是嗜甜的。所以很多连锁咖啡店才那么依赖糖浆。

现在的咖啡也因为糖浆变得更甜了

图片来源:公众号@吃货研究所 阿肚

因为对于糖浆的“滥用”,导致现在咖啡店再推出一些带风味前缀的咖啡(比如Manner的限定SOE奶油葡萄干咖啡、埃塞草莓可可咖啡、红糖杏仁咖啡等),大家第一反应是加的糖浆,买了一喝发现并没有那么明显的风味,才反应过来——原来葡萄、杏仁啥的形容的都是豆子本身的风味,并不是加的糖浆。

红糖和杏仁指的是豆子本身的风味

图片来源:公众号@吃货研究所 阿肚

(二)白砂糖黄砂糖(蔗糖)

除了糖浆之外,咖啡店的调味吧台上经常会放白砂糖和黄砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖,古早时一个罐罐里需要拿小镊子一块一块夹的方糖就是它,你家用来做饭的一袋袋的糖也是。黄糖再提提纯就可以变成白糖了,“黄”的部分会有微微的“焦糖”口感。

砂糖最明显的缺点是,如果是冰饮,就会化得很慢慢慢……

方糖

图片来源:flickr yosshi

白砂糖的甜和咖啡有点八字不合,大多时候会让咖啡里的酸味变得明显,喝起来又甜又酸,所以其实并不推荐往咖啡里放砂糖。

砂糖和咖啡其实并不太搭

图片来源:flickr Lois

(三)甜味剂(阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等)

在咖啡店和砂糖同时出现的小圆片片,就是甜味剂。

虽然它是最甜的,但通常有明显的“假甜”,还有一种滑不溜丢的口感,后味有明显的苦,还是在舌头上赖着不走的那种。可以说,甜味剂给本来品质就不优秀的咖啡简直就是雪上加霜,不推荐。

小圆片片甜味剂

图片来源:ehealthbody官网

三、咖啡店不常见的糖:蜂蜜、龙舌兰蜜露、枫糖等

另外还有一些咖啡店里不经常提供的糖,其实也蛮适合给咖啡做调味。

(一)黑糖蜜

单从口感上来讲的话,我要给黑糖蜜点个赞。黑糖蜜是生产蔗糖的副产品,蔗糖结晶后剩下的黑色液体就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖脏脏茶”里的“脏脏”,用的可能就是黑糖蜜。

如果你喝过黑糖饮品,就会发现它本身带有很浓的焦糖风味,和咖啡豆的烘焙风味有一些接近。再加上它比较粘稠,溶解得没那么快,味道的变化也很有趣。

脏脏茶

图片来源:theurbanlist官网

(二)蜂蜜

蜂蜜确实没什么特殊的味道,但是部分蜂蜜有点酸酸的后味,和品质不高的咖啡混在一起有可能会让尖锐的酸味变得更不友好。

蜂蜜的酸味可能会让咖啡的酸味更加尖锐

图片来源:flickr *Stormquiver*

(三)龙舌兰蜜露

龙舌兰蜜露和枫糖都算是植物的汁液浓缩提纯而来,质地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解,所以也对冷饮更友好。而且,龙舌兰蜜露的甜更清新,口感也没有蜂蜜那么甜。

龙舌兰蜜露

图片来源:wikipedia & healthline官网

(四)枫糖

枫糖自带一种很重很重的烟熏风味,比焦糖的味道还要明显,你绝不会认错。所以喜欢它的人就会很喜欢,而不喜欢的就会欣赏不来get不到。

松饼很多时候淋的就是枫糖

图片来源:xiaoeats.com

以上几种都是国外比较流行的果糖代替品,我曾经在咖啡节上喝到过一杯咖啡,才发现我最爱的“咖啡甜伴侣”居然是中式糖浆——秋梨膏。梨的清香简直太给冰拿铁加分了,如果自己有做意式咖啡的习惯,可以试一下,有惊喜!

加了秋梨膏的咖啡

图片来源:公众号@吃货研究所 阿肚

四、不叫糖也可以提升口感的:肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶

还有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料,和咖啡搭配起来也很棒棒~

(一)香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

闻起来甜了,但是嘴巴基本觉得不甜,算是一种安慰剂效应,会莫名觉得咖啡好喝了一些。

撒了肉桂粉的拿铁

图片来源:flickr Christian Criscuolo

其实我个人觉得香辛料和咖啡都还蛮搭的,比如印度拉茶味儿的拿铁,核心香料是豆蔻、桂皮、姜这几种,一些咖啡店还会提供长条完整的桂皮卷来做风味搅拌棒。香辛料的味道重,也能很好掩盖咖啡的苦。

印度拉茶风味的拿铁

图片来源:purplecarrot.com

(二)椰子水、椰浆、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那种椰子水,成分表只有椰子水的那种,可以不用加奶,有椰香也已经足够甜。椰浆的话可以认为是奶的替代品,脂肪的香气很重,但缺点就是热量比较高

说到甜甜的奶,怎么能不提我们很早就发过的推送:冰博克呢?奶里也有乳糖啊,所以提纯了之后就会变得很甜。

椰浆加咖啡

图片来源:ethnicspoon.com

最后,最好别加的:植脂末(三合一伴侣)或者奶精球等反式脂肪。如果难喝到反式脂肪才能拯救的咖啡,咱不喝它行不行?

奶精球

图片来源:radioytvmexiquense.mx

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